Matchá, missô e kimchi: a nova era dos doces em São Paulo

O brigadeiro e o doce de leite não estão mais sozinhos nas vitrines paulistanas. No festival gastronômico realizado no dia 7 de novembro, chefs de confeitarias e padarias de São Paulo debateram a ascensão de ingredientes como matchá, missô e kimchi em sobremesas, marcando uma mudança no paladar brasileiro em direção a pratos com menos açúcar e influências da Ásia.

O debate aconteceu na mesa intitulada Ásia invade confeitarias e cafeterias. A mediação foi feita por Marília Miragaia, que reuniu nomes como a chef Telma Shimizu, do Aizomê e da confeitaria Aimê, Rafael Aoki, chef-pâtissier da Aimê, Rodrigo Ribeiro, do restaurante Ara, Vanessa Rika, do taiwanês Aiô, Veronica Kim, da By Kim, e o padeiro Leo Akira, da Mirá.

O segredo do sabor asiático

Telma Shimizu explicou que a diferença entre as confeitarias do Brasil e da Ásia tem raízes históricas. Enquanto no Brasil o açúcar sempre foi fácil de encontrar, na Ásia ele foi escasso por muito tempo. Por conta disso, a doçura naqueles países passou a vir de sementes, castanhas, feijões e batata-doce. Esse cenário abriu caminho para que sabores amargos e ácidos fossem aceitos e integrados ao paladar local.

Outro ponto central discutido foi a fermentação. Segundo a chef, essa técnica, muito comum na culinária asiática, utiliza microrganismos para extrair camadas de sabor dos ingredientes que não existiriam de forma natural. É essa complexidade que traz a profundidade de sabor, unindo a acidez, a picância e o chamado umami.

Do k-pop à conserva de acelga

As criações apresentadas no festival mostram a versatilidade desses ingredientes. No restaurante Ara, que é focado exclusivamente em sobremesas, Rodrigo Ribeiro criou um doce usando kimchi, que é a conserva coreana de acelga. O processo consiste em desidratar a conserva e misturá-la ao arroz-doce.

Já a influência coreana em São Paulo seguiu um caminho diferente da japonesa. Enquanto a confeitaria japonesa chegou com a imigração no começo do século 20, a coreana ganhou força através da cultura pop. Veronica Kim, que comanda a By Kim em Santa Cecília há cinco anos, contou que muitos de seus clientes chegam à loja motivados por grupos de k-pop e novelas, chegando até a procurar por bolos inspirados no BTS.

Sobre a tradição coreana, foi destacado que os doces são feitos majoritariamente de arroz, exigindo um processo longo que envolve a hidratação, a moagem, a fermentação e o cozimento no forno.

A filosofia do hakugashi

Telma Shimizu compartilhou que, ao abrir o Aizomê, sua primeira reação foi tentar importar todos os insumos do Japão, acreditando que a qualidade dependia de trazer ingredientes a peso de ouro. No entanto, após duas décadas e atuando como embaixadora oficial da culinária japonesa no Brasil, ela mudou sua visão.

Para a chef, a verdadeira filosofia oriental consiste em valorizar o que está disponível ao redor. Dessa percepção nasceu o conceito de hakugashi: uma confeitaria feita por brasileiros, com ingredientes brasileiros, mas que utiliza a moldura e a filosofia japonesa. O objetivo é dar valor aos preparativos do Brasil, país que possui a maior comunidade japonesa fora do Japão, com colônias que se estendem de São Paulo ao Paraná e Mato Grosso do Sul.

Programação e acesso ao festival

Além das mesas de debate, o festival contou com música no dia 7 de novembro. A banda oficial do Blue Note São Paulo apresentou jazz, soul music e R&B às 15h30, seguida por um show de Tony Gordon às 19h30, com músicas de Dolores Duran e Louis Armstrong. Mesmo com chuva, o evento registrou mais de 1.500 visitantes circulando por áreas como o beer-garden, o bar central, a área de churrasco e o wine-garden.

O festival ainda tem datas marcadas para 14 e 15 de novembro no Parque Villa-Lobos. Os ingressos estão disponíveis no Sympla por R$ 50 (inteira) e R$ 25 (meia-entrada), com gratuidade para crianças de até dez anos. Há também uma promoção de dois ingressos pelo preço de um, que inclui três meses de assinatura gratuita e acesso a um clube de benefícios, que oferece a vantagem de ganhar um prato ao pedir outro em mais de 300 restaurantes.