ทอดสเต๊กในกระทะให้ปังระดับเชฟ! เคล็ดลับง่ายๆ ที่ทำได้เองที่บ้าน

เลือกเนื้อก่อน เนื้อแบบไหนถึงจะเหมาะ

ไม่ใช่เนื้อทุกชิ้นจะเอามาทอดในกระทะได้ปังเท่ากัน เคล็ดลับคือเลือกเนื้อที่ค่อนข้างหนา มีไขมันแทรก (Marble) กำลังดี เพราะไขมันจะช่วยให้เนื้อไม่แห้งและได้ความกรอบนอกสุด

ริบอาย (Ribeye): ราชาของเนื้อทอดกระทะ มันเยอะ รสชาติเข้มข้น ได้เปลือกกรอบๆ

นิวยอร์ก สตริป (New York strip): เนื้อแน่น มีรสชาติ มีไขมันแทรกกำลังสวย

ฟิเลต์ มินยอง (Filet mignon): นุ่มสุดๆ ชิ้นนี้ต้องเพิ่มความรักด้วยการราดเนยตอนทอด

ที-โบน/พอร์เตอร์เฮาส์ (T-bone / Porterhouse): ได้กินทั้งสันในและสันนอกในชิ้นเดียว

ส่วนเนื้อที่ไขมันน้อยหน่อย อย่างเซอร์ลอยน์ (Sirloin) หรือแฟล้งค์ (Flank) ก็ทำได้ แต่ต้องเพิ่มเนย หรือหมักก่อนทอดจะดีกว่า

เตรียมเนื้อให้พร้อม สเต๊กจะอร่อยที่ขั้นตอนนี้แหละ

พักเนื้อให้คลายเย็น เอาเนื้อออกมาวางนอกตู้เย็นสัก 30–45 นาที ให้เนื้อกลับมาอุณหภูมิห้อง

ซับให้แห้ง ใช้กระดาษทิชชูซับน้ำบนผิวเนื้อให้แห้งสนิท ถ้าผิวเนื้อยังชื้นอยู่ มันจะไม่กรอบ

ปรุงรส ใส่เกลือกับพริกไทยแบบจัดเต็มทั้งสองด้าน ถ้าอยากได้รสชาติเข้มข้นเป็นพิเศษ ก็ลองใช้เทคนิค Dry Brine

เพิ่มกลิ่นหอม ลองใส่กระเทียม พริกปาปริก้า หรือโรสแมรี่ตอนทอด

เลือกกระทะให้ถูกเบอร์

กระทะคือหัวใจของการทอดสเต๊ก เลือกให้ดีมีชัยไปกว่าครึ่ง

กระทะเหล็กหล่อ (Cast Iron): ให้ความร้อนสม่ำเสมอ ทอดออกมาแล้วได้ผิวกรอบสะใจ

กระทะสเตนเลส (Stainless Steel): ช่วยสร้าง Fond (ส่วนที่ติดก้นกระทะ) ให้เอาไปทำซอสได้อร่อย

กระทะเคลือบกันติด (Non-stick): ใช้ได้ แต่เปลือกนอกอาจจะไม่กรอบเท่าสองแบบแรก

จำไว้ว่าต้องเลือกกระทะที่มีพื้นที่พอสมควร อย่าทอดเนื้อหลายชิ้นพร้อมกันในกระทะที่แน่นเกินไป เพราะเนื้อจะกลายเป็นนึ่ง ไม่ใช่ทอด

ลงมือทอดสเต๊กกันเลย

วอร์มกระทะให้ร้อนจัด ตั้งไฟแรง 2–3 นาที ใส่น้ำมันที่ทนความร้อนสูง ลงไปนิดหน่อย

ทอดด้านแรก วางเนื้อลงไป ทอด 3–4 นาที ห้ามพลิก ห้ามแตะ จนกว่าจะเห็นว่าเนื้อเป็นสีน้ำตาลสวยๆ

พลิกและราดเนย (Basting) พอพลิกกลับด้านแล้ว ให้ใส่เนย กระเทียม และสมุนไพรสด เช่น โรสแมรี่ ลงไป แล้วใช้ช้อนตักเนยร้อนๆ ราดบนเนื้อไปเรื่อยๆ จนสุกตามชอบ

เช็คความสุก ใช้เทอร์โมมิเตอร์จับตรงกลางเนื้อ:

• Rare: 49–52°C

• Medium Rare: 54–57°C

• Medium: 60–63°C

• Medium Well: 65–68°C

• Well Done: 71°C ขึ้นไป

ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ ก็ลองใช้นิ้วแตะๆ ดูความเด้งของเนื้อได้

พักเนื้อก่อนนะ ห้ามใจไว้ก่อน

ทอดเสร็จแล้ว อย่าเพิ่งหั่นเด็ดขาด เอาเนื้อไปพักบนเขียง โดยคลุมหลวมๆ ประมาณ 5–10 นาที การพักเนื้อจะช่วยให้เนื้ออมความฉ่ำไว้ข้างใน ไม่ไหลออกไปตอนหั่น

ทำซอสจากก้นกระทะ

Fond หรือเศษเนื้อที่ติดก้นกระทะ คือขุมทรัพย์เลย เอามาทำซอสได้ง่ายๆ

• เทน้ำซุป หรือไวน์แดง ½ ถ้วยลงไปในกระทะที่ทอดสเต๊ก

• ใช้ไม้พายขูดก้นกระทะให้เศษเนื้อหลุดออกมา เคี่ยวไปสักพักให้ซอสข้นขึ้น

• ปิดท้ายด้วยการใส่เนยอีกหนึ่งช้อนโต๊ะ ก็ได้ซอสสุดเทพแล้ว

ข้อผิดพลาดที่ต้องเลี่ยง

กระทะยังไม่ร้อน เนื้อจะไม่เกรียมสวย

ใส่เนื้อเยอะเกินไป เนื้อจะออกมาเหมือนนึ่ง ไม่ใช่ทอด

ใส่เกลือน้อยไป รสชาติจะจืดชืด

กดเนื้อในกระทะ ทำให้เนื้อแข็ง ไม่ฉ่ำ

หั่นเนื้อทันทีโดยไม่พัก น้ำเนื้อจะไหลออกมาหมด เสียความฉ่ำไปเลย

แค่ใส่ใจเรื่องอุณหภูมิ เลือกเนื้อให้ถูกส่วน และใช้เทคนิคราดเนยอีกนิดหน่อย ก็ทำสเต๊กระดับโปรที่บ้านได้แล้ว