Jorge Rausch celebró la primera vuelta de Origen en Quito con un menú que nos dejó antojados
Imagínense que uno abre un restaurante y un año después celebra que todo salió bien con un banquete que no está ni en la carta. Así fue la fiesta del primer aniversario de Origen by Jorge Rausch en Quito. El chef colombiano volvió a Ecuador para liderar una cena de cinco tiempos que incluyó música en vivo y platos que son una locura.
Para los que no saben, Jorge Rausch es un reconocido chef y personalidad de la televisión que ha llevado sus restaurantes a mercados como Colombia y Panamá. Ahora, Origen es su primer proyecto en Ecuador, ubicado específicamente en La Floresta, justo en la esquina de Francisco Salazar y Toledo.
Un menú que es pura sofisticación
La cena de celebración empezó con un bocado de morrillo estofado en cerveza, servido con alioli y pan de masa madre. Después llegó el pez brujo, que presentaron como un ceviche en leche de tigre de liches, acompañado de yacón, cebolla y una espuma de coco con aguardiente de caña manabita. ¡Eso suena a otro nivel!
La experiencia siguió con una croqueta de risotto rellena de tartufato y un róbalo a la plancha que venía con puré de coliflor, espuma de papa amarilla y salsa de ostras. Para los amantes de la carne, sirvieron un rib eye con hummus, beurre noisette y una ensaladilla de camarones. El cierre fue un postre que parece obra de arte: un falso coco de crema de queso bañado en cacao al 70 %, relleno de mango rostizado y matcha, acompañado de helado de jengibre.
De una llamada telefónica a la realidad
Lo más curioso es que este negocio empezó casi por accidente. Todo nació de una llamada telefónica de diez minutos entre Rausch y Bolívar Lozada, un empresario quiteño. Lozada llevaba años pensando en abrir un espacio propio, una pasión que empezó entre asados y reuniones familiares, y alrededor de 2020 empezó a darle forma al negocio. Para 2024 ya tenía el local y la propuesta, pero le faltaba el toque de cocina de autor.
Lozada llamó al chef desde Guayaquil y, tres semanas después, Rausch dijo que sí. El interés era mutuo, porque el chef ya venía pensando en entrar al mercado ecuatoriano cuando encontrara los socios y el lugar ideal. De ahí viene el nombre Origen, que representa el punto de partida de una nueva etapa en Ecuador después de más de 25 años de trayectoria profesional.
¿Qué pasa con la carta actual?
Aunque la cena del aniversario fue especial, el día a día en Origen tiene su propia dinámica. La carta actual tiene unas 30 opciones entre entradas frías y calientes, platos fuertes y postres. No es cocina ecuatoriana per se, sino cocina de autor con fuerte influencia francesa que usa productos locales. Rausch destaca especialmente el uso de atún, camarón, langostinos y el brujo de Galápagos.
Sobre los platos favoritos, hay una división clara. Mientras que al público le encanta la sopa de cebolla (que lleva queso gruyer y pan de masa madre y está ahí desde que abrieron), el chef prefiere las mollejas y el tiramisú. También sigue vigente el Mero à L’ancienne, una receta francesa que Rausch cocina hace casi dos décadas y que fue reformulada para Quito.
El caos de una agenda llena
Sabemos que Rausch no se queda quieto. Su agenda es un manicomio entre restaurantes, televisión, producción de contenido, clases y hasta teatro. Por eso no tiene un calendario fijo para visitar Ecuador; a veces pasa meses sin ir y luego vuelve dos veces en pocas semanas. El chef dice que su vida es dividir el tiempo entre todas las cosas que se le ocurre hacer y tratar de que queden bien.
Cuando él no está en Quito, Hugo Mora se encarga de mantener la operación, viajando para capacitar y supervisar al equipo. En la cocina diaria, el mando lo tiene el chef ecuatoriano Fernando Silva. El éxito es evidente, ya que hay clientes que han vuelto más de 15 veces y otros que viajan desde fuera de la ciudad solo para los eventos.
Para el futuro, Rausch no piensa cambiar radicalmente lo que ya construyó. El plan es seguir ajustando platos, crear menús de degustación y organizar eventos. Aunque el nombre Origen sugiere que vendrán más cosas en Ecuador, por ahora el chef dice que tiene suficiente trabajo con este proyecto y que prefiere avanzar con paso firme.
¿Ustedes irían por ese falso coco de cacao o se quedan con la sopa de cebolla?